面粉中使用的食品添加劑的種類，因其性質(zhì)和功能的不同而對面粉或其制品有不同的作用。目前，與面粉相關(guān)的食品添加劑，可歸結(jié)為三個類型：增白劑、品質(zhì)改良劑和營養(yǎng)強(qiáng)化劑。六偏磷酸鈉就是比較常用的品質(zhì)改良劑，能夠改善面粉加工性能、提高產(chǎn)品質(zhì)量。
作為新型面粉改良劑，六偏磷酸鈉的用法主要有四種：
1.改善水的硬度
水是面包加工的四大基礎(chǔ)原料之一，面包加工對所用水的水質(zhì)也有其特定的要求，水質(zhì)的好壞與面包加工過程及終品質(zhì)密切相關(guān)。面包加工用水要求硬度應(yīng)適中，即8—16度。過硬與過軟的水均不適于面包加工。
2.調(diào)節(jié)面團(tuán)的pH值
六偏磷酸鈉等無機(jī)鹽可以調(diào)節(jié)水的pH值，穩(wěn)定面團(tuán)的PH值，防止變色、變質(zhì)，改善風(fēng)味和口感。當(dāng)面團(tuán)中鈣離子達(dá)到一定濃度時，可使α-淀粉酶保持適當(dāng)?shù)臉?gòu)象，從而可以維持其較大的活性與穩(wěn)定性，α-淀粉酶可將淀粉的長鏈斷開，分解為糊精和少量低聚糖、麥芽糖和葡萄糖?？晒┙湍柑荚匆援a(chǎn)生CO2，使面包體積增大。
3.營養(yǎng)強(qiáng)化劑
同樣六偏磷酸鈉作為面粉的鈣強(qiáng)化劑普遍適用，硫酸鈣根據(jù)已有的資料（化學(xué)、生物化學(xué)、毒理學(xué)等）在食品添加劑中屬于毒性較低的食品物質(zhì)。
4.六偏磷酸鈉還是生濕面條的水分保持劑，使用量在生濕面制品中以磷酸根（PO43-）計(jì)不超過2.5g/kg。使用六偏磷酸鈉還能增加淀粉糊化程度，增加淀粉吸水能力，使面團(tuán)的持水性增加，使方便面復(fù)水快、易沖泡；
5.增強(qiáng)面筋蛋白的吸水溶脹性能，提高其彈性，使面條口感滑爽并有筋道、耐煮耐泡，還能提高面條的光潔度。
六偏磷酸鈉作為食品添加劑主要功能在于起到穩(wěn)定劑和凝固劑、增稠劑、酸度調(diào)節(jié)劑的作用。在面粉及其制品中添加的法規(guī)和標(biāo)準(zhǔn)在中國國標(biāo)GB2760-2007《食品添加劑使用衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》表A.1食品添加劑的使用范圍和使用量規(guī)定了六偏磷酸鈉使用范圍和較大使用量。
