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新型食品添加劑六偏磷酸鈉是安全、高效的面粉改良劑
發(fā)表時(shí)間:2023-09-28 17:09:47發(fā)表人:川東化工瀏覽次數(shù):
  隨著社會的進(jìn)步和發(fā)展,現(xiàn)代人早已不再僅限于一日三餐吃的飽,更重要的是要吃的好,吃出健康。食品級六偏磷酸鈉能夠提高面粉筋力,改善面粉品質(zhì),提高面制品質(zhì)量,具有安全、無毒害、作用效果好的優(yōu)點(diǎn),也是食品添加劑發(fā)展的一個方向。
  
  六偏磷酸鈉作為食品添加劑主要功能在于起到穩(wěn)定劑和凝固劑、增稠劑、酸度調(diào)節(jié)劑的作用。在面粉及其制品中添加的法規(guī)和標(biāo)準(zhǔn)在中國國標(biāo)GB2760-2007《食品添加劑使用衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》表A.1食品添加劑的使用范圍和使用量規(guī)定了六偏磷酸鈉使用范圍和最大使用量。
  
  面粉、面粉在加工在加工過程,要保持面制品筋道爽滑、耐煮不渾湯、彈性好、冷凍不干縮、不裂口,防止發(fā)酸、鮮亮不變色。作為新型面粉改良劑,六偏磷酸鈉的用法主要有四種
  
  1.改善水的硬度
  
  水是面包加工的四大基礎(chǔ)原料之一,面包加工對所用水的水質(zhì)也有其特定的要求,水質(zhì)的好壞與面包加工過程及最終品質(zhì)密切相關(guān)。面包加工用水要求硬度應(yīng)適中,即8—16度。過硬與過軟的水均不適于面包加工。
  
  2.調(diào)節(jié)面團(tuán)的pH值
  
  六偏磷酸鈉等無機(jī)鹽可以調(diào)節(jié)水的pH值,穩(wěn)定面團(tuán)的PH值,防止變色、變質(zhì),改善風(fēng)味和口感。當(dāng)面團(tuán)中鈣離子達(dá)到一定濃度時(shí),可使α-淀粉酶保持適當(dāng)?shù)臉?gòu)象,從而可以維持其最大的活性與穩(wěn)定性,α-淀粉酶可將淀粉的長鏈斷開,分解為糊精和少量低聚糖、麥芽糖和葡萄糖??晒┙湍柑荚匆援a(chǎn)生CO2,使面包體積增大。
  
  3.營養(yǎng)強(qiáng)化劑
  
  同樣六偏磷酸鈉作為面粉的鈣強(qiáng)化劑普遍適用,硫酸鈣根據(jù)已有的資料(化學(xué)、生物化學(xué)、毒理學(xué)等)在食品添加劑中屬于毒性極低的食品物質(zhì)。
  
  4.六偏磷酸鈉還是生濕面條的水分保持劑,使用量在生濕面制品中以磷酸根(PO43-)計(jì)不超過2.5g/kg。使用六偏磷酸鈉還能增加淀粉糊化程度,增加淀粉吸水能力,使面團(tuán)的持水性增加,使方便面復(fù)水快、易沖泡;
  
  5.增強(qiáng)面筋蛋白的吸水溶脹性能,提高其彈性,使面條口感滑爽并有筋道、耐煮耐泡,還能提高面條的光潔度。
  

  合理使用面粉改良劑是專用粉生產(chǎn)中重要的后處理措施,從宏觀上講,它是輔助措施,但又是極其重要的,往往是不可缺少的措施。當(dāng)前我國與生產(chǎn)專用粉相適應(yīng)的面粉添加劑體系還未很好地形成,尚須加強(qiáng)這方面的研究,特別要加強(qiáng)對新的面粉改良劑的研究,要注重發(fā)展和應(yīng)用對人體健康無害的面粉改良劑,如乳化劑、酶制劑等綠色面粉改良劑。要堅(jiān)持科學(xué)應(yīng)用面粉改良劑的態(tài)度,對現(xiàn)已應(yīng)用的面粉改良劑要強(qiáng)化管理,不斷完善。

新型食品添加劑六偏磷酸鈉是安全、高效的面粉改良劑

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