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解析六偏磷酸鈉在肉類制品中的持水效果
發(fā)表時(shí)間:2023-10-09 17:10:29發(fā)表人:川東化工瀏覽次數(shù):101
  持水性不僅是生鮮肉的重要品質(zhì)指標(biāo)之一,事實(shí)上,持水性在食品中使用品質(zhì)改良劑是食品工業(yè)不斷發(fā)展的結(jié)果。在很多肉制品產(chǎn)品中不僅與肉品的嫩度、多汁性、色澤等食用品質(zhì)緊密相關(guān),那么,六偏磷酸鈉在肉類制品中的持水效果怎么樣?
  
  首先,先了解一下影響胸部肌肉蛋白凝膠保水性因素的主次順序?yàn)椋航沽姿徕c>三聚磷酸鈉>六偏磷酸鈉;影響腿肉蛋白凝膠保水性因素的順序?yàn)椋毫姿徕c>焦磷酸鈉>三聚磷酸鈉。
  
  有試驗(yàn)表明,焦磷酸鈉對(duì)胸肉的保水性影響顯著,其原因是焦磷酸鈉提高了PH值,通過水合作用使凝膠保水性提高,同時(shí)解離肌動(dòng)球蛋白為肌球蛋白和肌動(dòng)蛋白,蛋白質(zhì)分子結(jié)合水分而提高保水性。
  
  三聚磷酸鈉對(duì)腿肉蛋白凝膠保水性影響不明顯,此時(shí)影響凝膠保水性的是凝膠的結(jié)構(gòu),凝膠的保水性好說明形成凝膠的網(wǎng)絡(luò)比較細(xì)致,大量的微小孔洞均勻分布在凝膠網(wǎng)絡(luò)中,借助毛細(xì)管力的作用,保持了些水分。
  
  在對(duì)肌肉蛋白熱誘導(dǎo)凝膠強(qiáng)度方面,磷酸鹽卻對(duì)其凝膠強(qiáng)度有降低作用。國(guó)外文獻(xiàn)報(bào)道,焦磷酸鈉會(huì)使肌球蛋白變得不穩(wěn)定,降低凝膠強(qiáng)度,和肌原纖維凝膠相互作用,三聚磷酸鈉也會(huì)使肌球蛋白變得不穩(wěn)定,在應(yīng)用0.3摩爾/升和0.4摩爾/升氯化鈉時(shí)會(huì)提高肌原纖維蛋白的凝膠作用,但在0.6摩爾/升氯化鈉時(shí)會(huì)降低凝膠能力。
  
  冷凍后肉類食品可以使用六偏磷酸鈉來達(dá)到保水品質(zhì),一方面六偏磷酸鈉中各組分通過滲透作用進(jìn)入到肉類食品內(nèi)部,與肌肉蛋白相結(jié)合,從而增強(qiáng)蛋白質(zhì)的穩(wěn)定性,防止肌肉蛋白發(fā)生冷凍變性,提高保水性;另一方面六偏磷酸鈉阻止冰晶的大量生成,防止因細(xì)胞破裂而造成汁液流失。
  

  磷酸鹽對(duì)肌肉蛋白的作用多歸結(jié)于它們帶來的離子強(qiáng)度和pH值的變化。六偏磷酸鈉對(duì)肌球蛋白變性沒有作用,但它提高凝膠強(qiáng)度,在食品添加劑中復(fù)配使用。正規(guī)的按照國(guó)家食品添加劑標(biāo)準(zhǔn)使用和添加像食品級(jí)六偏磷酸鈉這類的食品添加劑,不僅能夠?yàn)槿藗兲峁I(yíng)養(yǎng)豐富、風(fēng)味獨(dú)特、衛(wèi)生安全的食品,還能通過精加工、深加工大大提高肉制品的利用價(jià)值和經(jīng)濟(jì)效益。

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