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肉制品為什么要用六偏磷酸鈉做保水劑?
發(fā)表時間:2019-06-12 17:06:29發(fā)表人:川東化工瀏覽次數(shù):
  肉制品生產加工是離不開磷酸鹽的,會有人問到六偏磷酸鈉是保水劑?能讓肉保持多少倍的水?其實保多少的水要看你用的是什么肉,需要生產加工到什么標準。國標允許在肉制品中可以用到0.5%六偏磷酸鈉來提高保水性,在許多中食品都可以使用食品級六偏磷酸鈉作添加劑。
  
  磷是人體必需的元素,人體中的1%是磷。從食物中通常以磷酸鹽的形式攝入,蛋白質是磷的主要來源。
  
  以六偏磷酸鈉為例,選擇很重要,選擇品質高、質量穩(wěn)定的的才是對的。川東化工集團是具備食品級生產許可,采用熱法磷酸和純堿生產的六偏磷酸鈉重金屬含量更低。
  
  1、優(yōu)質的六偏磷酸鈉可以調整肉的PH值,使之高于肉蛋白的等電點,從而使肉的保水性能提高,保證肉的鮮嫩度。
  
  2、 六偏磷酸鈉還能增加離子強度,有利于肌原纖維蛋白溶出,同食鹽協(xié)同與肌漿蛋白形成一種網狀的結構,使水聚集在網狀結構。
  
  3、添加六偏磷酸鈉能螯合Ca2+、Mg2+、Fe2+等離子,提高保水性能,提高抗氧化作用,加入六偏磷酸鈉后,原來與肌肉結合的鈣鎂離子被螯合,肌肉蛋白中的羧基被釋放出來,由于羧基之間的靜電力的作用,是蛋白質結構松弛,可以吸收更多的水分,提高保水性。
  
  在磷酸鹽水分保持劑的選擇上,不光是六偏磷酸鈉,三聚磷酸鈉,焦磷酸鈉等幾種常用的水分保持劑有幾個原則:
  
  1、產品的溶解性能,保持劑要溶解后才能使用的,溶解不好的產品是不能100%發(fā)揮產品作用的,甚至還會有反作用。
  
  2、腌制肉餡保水以及發(fā)色的能力:肉餡腌制后,會有彈性,肉餡有亮度。但是要注意最大添加劑應控制在0.5%以內,以避免超標
  

  3、產品口感:純度不夠質量差的磷酸鹽,制作成肉制品、品嘗時會有澀感,最明顯的體現(xiàn)在舌頭根部兩側,其次是產品品嘗口感脆度等細節(jié)方面。

                                                 肉制品為什么要用六偏磷酸鈉做保水劑?

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